Ремарк і гуляш по-сегедськи

     Не пам'ятаю точно, коли саме, але у середній школі я вперше взяла до рук роман Ремарка. Книжка називалася «Тіні у раю» . Вона мене тоді вразила у всіх відношеннях. Але сьогодні я хочу розповісти не про це.
    Хоч Ремарк воєнний і трагічний письменник, мене завжди захоплювало, як просто він вміє описувати життєві радощі  і  буденними словами переконати, що життя таки прекрасне! 

Якщо і є книги, які вплинули на моє сприйняття світу, то це ремарківські шедеври!Я люблю і знаю Париж завдяки його "Тріумфальній Арці", імпресіоністів мені відкрив також Ремарк. З ним я гуляла нічним музеєм і під місячним світлом,що сочилося з вузеньких вікон розглядала танцівниць Дега, вугільні малюнки Сезана та квіткові натюрморти Моне. У Ремарка ж дізналася і про кальвадос,справжній ,міцний і запашний, і про несмачну американську каву)), і про хороші французькі вина

А от про гуляш по-сегедськи я мріяла відколи почитала книжку. Страшенно хотілося скуштувати, хоч я навіть поняття не мала, що саме туди входить. У ту безінтернетну пору віднайти потрібний рецепт виявилося нездійсненною  для мене справою.

 Але  мені перед очима зринала картинка, як дві загублені душі сидять у ліжку, у одній з висоток Нью-Йорка; красномовно зім'яті  простирадла, подушки, розкиданий одяг, а  ВІН і ВОНА з насолодою їдять цей гуляш, кидаються малосольними огірками і відчувають себе неймовірно щасливими у той момент,там і зараз... Досі знаходжу у цій картинці щемливу романтику…

— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня еще вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день. — Откуда у вас гуляш по-сегедски? — Я был вчера в гостях. — Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..? Я возмущенно посмотрел на нее. — Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое… (с) Еріх Марія Ремарк, “Тіні в раю”.

Мабуть,  Ремарк таки палав особливою любов'ю до цієї страви, бо згадує її аж у трьох своїх романах: "Чорний обеліск", "Возлюби ближнього свого" і  «Тіні у раю»!

Особливу насолоду мені приносив оцей момент: “Гуляш был действительно вкуснее, чем накануне. Еще и потому, что мы ели его под звуки органа. Как ни странно, но Иоганн-Себастьян Бах неплохо сочетался с гуляшом по-сегедски, хотя мне казалось, что здесь более уместен был бы Франц Лист. Впрочем, обычный гуляш в сочетании с Бахом был бы невозможен”.

Ось так плавно підводжу вас до самого рецепту гуляшу. Не буду стверджувати, що він саме такий, яким ласували герої, але смачний! Нічого неймовірного чи вишуканого у ньому немає. Проста,апетитна, запашна домашня страва. Думаю, у цьому й секрет його успіху в автора. Після років поневірянь, життя у готелях і харчування у ресторанах різного штибу, ситна домашня їжа цінувалася на вагу золота!

Готуємо гуляш по-сегедськи:

600г свинини (грудинка або лопатка), 4 цибулини , 500 г квашеної  капусти, 2 зубчики, 2 чайні ложки сушеної паприки, 500мл м'ясного бульйону або білого вина (можна по половині), 2 ст. ложки смальцю, 1 ст. ложка борошна, 200г сметани. Сіль, чорний мелений перець і кмин за смаком.
Свинячу грудинку нарізати невеликими кубиками, обсмажити на смальці до золотистої скоринки, додати нарізану цибулю і часник і підсмажити, поки цибуля не стане прозорою. Влити пів склянки бульйону і протушкувати, поки бульйон НЕ випарується. Додати паприку, кмин, квашену капусту, влити бульйон/вино, як слід перемішати і тушкувати на повільному вогні під кришкою приблизно годину.  Розтерти борошно зі сметаною, заправити цією сумішшю гуляш і ще протушкувати 5-7 хв. Посолити і поперчити за смаком. Перед подачею посипати свіжим подрібненим кропом. Не забудьте малосольні огірочки!

Читайте Ремарка,слухайте Баха, ласуйте гуляшем і життя не зможе вам не посміхнутися!

ЕСКАЛІВАДА - улюблена овочева страва каталонців

Люблю,коли аромат стави лоскоче ніздрі,ще на підготовчому етапі.Це дає можливість розігратися і фантазії, і апетиту! Отже,готувала я вчора  каталонську смакоту під назвою ЕСКАЛІВАДА , трохи,правда,з відступами від рецепту: як мінімум, не мала фенхелю.

 Страва ароматна,пікантна,насичена і за смаком,і за кольоровою гамою,доволі гостра,але до соковитого стейка або шашличку з димком саме те! Я смакувала з самим лише бокалом білого ельзаського винця. 

За фото вибачайте,з телефону і щойно з духовки.Не мала часу марафетити до ресторанного вигляду. А смак чудовий! Раджу.

Рецептик підгледіла у Kitchen Lab

ЕСКАЛІВАДА - улюблена овочева страва каталонців

ЇЇ назва походить від іспанського "смажити на грилі", хоча дуже часто цю страву готують у сковороді. Такі овочі можна подавати до смаженого м'яса чи риби, змішати з макаронами або просто їсти з хлібом;)

На 4 порції:
1 великий баклажан
3 солодкі перці (бажано різних кольорів)
2 головки часнику
4 цукіні
1 цибулина фенхелю
2 червоні цибулини
3-4 помідори
цукор для притрушування
сіль, перець
60 мл оливкової олії
кілька крапель винного оцту
2 ст. л. порізаної петрушки
1 ч. л. порізаного розмарину

Приготування:
Духовку розігріти до 200° С. Овочі порізати на великі шматки (5 см), покласти в сковороду (чи інший придатний для духовки посуд). Головки часнику розділити на зубчики, залишити 2 з них, а решту покласти в сковороду до овочів (неочищені). Притрусити цукром, додати сіль і перець за смаком. Полити олією та оцтом, ретельно вимішати.

Обсмажувати овочі в духовці близько 40 хв, періодично помішуючи (1-2 рази), щоб вони готувалися рівномірно.

Коли овочі стануть м'якими, вийняти з духовки, перекласти в миску, посипати дрібно нарізаним часником (2 зубчики), петрушкою та розмарином.

Смажені зелені помідори.

Звісно,що більшість з вас уже прочитали книжку Фенні Флег "Смажені зелені помідори",а дехто,як я скажімо,ще й фільм подивився:) А мені  от дійшли  руки ще й до приготування.Авторка ж там так детально розписала рецепти,що не спробувати було б якось дивно.Я майже не знайома з американською кухнею,а американсько-нігерійською і поготів(а там же куховарка була негритянкою,тому я собі так думаю,що страва насправді не зовсім американська:) Ну,але досить слів. Я скуштувала,запрошую і вас це зробити.
Оригінальний рецепт з книжки додаю.Все робила як вказано,тільки смажила не на жирі з бекону,бо не сприймаю тваринний жир взагалі.


СМАЖЕНІ ЗЕЛЕНІ ПОМІДОРИ У МОЛОЧНОМУ СОУСІ

3 столові ложки жиру, витопленого з бекону, 4 твердих зелених помідори, нарізаних скибочками завтовшки в сантиметр, збиті яйця, панірувальні сухарі, борошно, молоко, сіль і перець.
Розігрійте жир в чавунній сковороді. Занурте помідори в яйця і обваляйте в панірувальних сухарях. Повільно смажте в жирі з обох боків до золотистої скоринки. Викладіть помідори на тарілку. На кожну столову ложку  жиру,що залишився у сковороді, додайте столову ложку борошна і перемішайте, потім влийте склянку теплого молока і не знімайте з вогню до загустіння, весь час помішуючи. Додайте сіль і перець за смаком. Помідори залийте підливою і подавайте гарячими.
Це найсмачніша страва на світі!(с)

Куряче філе з медом і бальзамічним оцтом.

Нам потрібно:

-500г куряче філе
-1цибулина
-1ст.ложка меду
-1ст.ложка бальзамічного оцту
-4ст.ложки сметани
-сіль/перець
-оливкова олія,трошки масла

Філе ріжемо на тоненькі смужки.Обсмажуємо до золотистої скоринки на суміші оливкової олії та масла. Додаємо півкільцями порізану цибульку.Трошки протушуємо,додаємо ложку меду,гарно вимішуємо,вливаємо бальзамічний оцет,додаємо сметану,сіль перець.Вогонь скручуємо на мінімум,накриваємо страву кришкою і доводимо до готовності(буквально хвилин 10 може бути-залежить від м'яса.) Подаємо зі спагеті або рисом.

Кролик у маслі з овочами.

     Нам потрібно:

-один кролик
-70г масла
-1 цибуля
-2 моркви
-1ріпа
-4 помідори
-1 цибуля порей
-зубчик часнику
-лавровий лист
-прованські трави
-сіль,перець
-200/300 г бульйону

  Розділеного на порції кролика вимити,висушити серветками  і натерти сіллю з перцем.
На сковороді розігріваємо ніжне вершкове масло і до золотистої скоринки обжарюємо шматки кролятинки.
Перекладаємо м'ясо у каструльку. На тому ж маслі обсмажуємо нарізану півкільцями цибулину і моркву,нашатковану кільцями.Вкриваємо ними шматки м'яса. Туди ж додаємо ріпу,порізану півкільцями, помідори,з яких попередньо знімаємо шкірку і ріжемо на кубики, цибулю-порей,  кільцями,щіпку прованських трав,лавровий листок і зубчик часнику у лушпинні,роздавлений ножем. Посолити до смаку(не багато). Накриваємо кришкою,гарно струшуємо,виливаємо стакан(грам 200-300) бульйону і доводимо до кипіння.Потім скручуємо вогонь до мінімуму і залишаємо томитися на 1,5год.
Я залишила навіть на довше,бо мала справи іншого  характеру. Але страві це пішло лише на користь. І м'ясо,і овочі(яких, до речі, виходить досить багато,що можуть нам виконати роль гарніру) повністю зберегли свою форму,але у роті тануть у прямому сенсі цього слова!)
 Ніжна,ароматна яскрава страва готова!
 З пшеничною кашею зійде за чудовий обід і для малюка!
А для себе відкоркуйте пляшечку білого ельзаського вина. Смачного!

Bouchées à la Reine.

Страва називається дуже вишукано Bouchées à la Reine. Повного перекладу я не знайшла,але дослівно Bouchées означає закуска на один раз,на один ковток.А по нашому,бачила вона називається воловани,які я робила вже не раз,але не мала поняття,що страва має французьке коріння,бо відноситься до традиційних)
Отже.
Потрібні стаканчики з листкового тіста. Я купую готові( у нас є великі,такі як у мене сьогодні і малесенькі,справді на один ковток),а можна спекти самому.

• У сковороді розігріти 2 ст.л. оливкової олії. Цибулю смажити, помішуючи, близько 4 хвилин.
• Додати в сковороду гриби(шампіньойни), приправити сіллю, перцем і чебрецем. Смажити, помішуючи, до готовності, близько 7 хвилин. Додати 2 ст.л. лимонного соку і перемішати.
• Додати борошно і смажити, помішуючи, 1 хвилину.
• Покласти в сковороду сметану і готувати, помішуючи, ще 2 хвилини, до загусання.
• Розкласти грибну начинку в листкові стаканчики, прикрасити зеленню й подавати.
  
  Це як закуска.Смачно і просто. Можна їсти як холодною так і гарячою.
  Поки робила,подумала,що так гарно було б подавати жульєн. Правда, тоді ще треба було б притрусити тертим сиром і на кілька хвилин засунути у духовку. Ну і їсти гарячим.:)

Беф бургуньойн( bœuf bourguignon )

Беф бургуньойн (говядина тушена у вині)

Рецептів цієї страви є безліч.І прості до непристойності, і вишукані від шефів ресторанів високої кухні. Я вивела для себе середнє. Мені подобається,готувати не складно,хоч і довго. І готую я не у духовці,а у каструлі на плиті.

Отже:
1кг.молоденької телятини. Я люблю великими шматками десь як на шашлик) Відділити жир,якщо є. Обсмажити з двох сторін до золотистої кірочки на оливковій олії. Викласти у каструлю. Обсмажувати порціями,щоб м'ясо не давало соку. Нарізати півкільцями одну велику цибулину,почистити і подрібнити кілька зубчиків часнику,дві морквини порізати кільцями,дрібно нарізати копчену свинну грудинку. Коли м'ясо обсмажилося на залишках того жиру обсмажуємо цибулю,моркву,свинну грудинку,половину часнику. Тим часом м'ясо солимо перчимо,додаємо лавровий листок,чебрець,другу половину часнику і ложку-дві муки. Закриваємо кришко у добре струшуємо . Потім додаємо протушені овочі з грудинкою ще раз струшуємо і вливаємо 500-750мл хорошого сухого червоного вина. Не забуваємо правило: у їжу у жодному разі не використовувати вино,яке б ви не стали пити. Все. Доводимо до кипіння і ставимо на найменший можливий вогонь на 2-25, год. Чим довше,тим краще. Я навіть не перемішую жодного разу. Соус робиться густий і смачний,м’яско м’якеньке. Якби вам треба було добавляти ще рідини,то додавайте м’ясний бульйон. Подавати з картоплею або макаронами. У нас вчора були макарони.

Фенкада /кролик в томатному соусі

Прочитала,що це традиційний народний мальтійський рецепт.
Що нам потрібно:
1 випотрошений кролик вагою 1,2 - 1,5 кг

4 великих стиглих помідори (або очищені томати у власному соку)

2 великі цибулини

1 зубчик часнику

200 мл сухого червоного вина

200 мл м'ясного , курячого бульйону або води

2 ст. л . борошна

2 ст. л . вершкового масла

2 ст. л . оливкової олії

2 лаврових листа

сушений орегано

сіль , мелений чорний перець

600 г спагеті для подачі

Приготування:

1 . Розріжте кролика на невеликі шматочки , обваляйте в борошні й обсмажте в глибокій каструлі з товстим дном на середньому вогні в суміші вершкового масла та оливкової олії до золотистої скоринки з обох сторін.

2 . Дрібно поріжте очищені цибулю і часник. Обдайте помідори окропом , потім холодною водою , зніміть з них шкірку. Видаліть насіння разом з рідиною. М'якоть наріжте кубиками.

3 . Складіть всі овочі в каструлю з кроликом , додайте лавровий лист , сіль , перець і орегано. Влийте вино і бульйон( я мала звичайний бульйон з кубиків).Доведіть до кипіння , закрийте кришкою і готуйте на слабкому вогні 1 - 1,5 год. Готовий кролик дуже ніжний , м'ясо практично саме повинно відділятися від кісток.

4 . Відваріть спагетті у великій кількості підсоленої води згідно інструкції , заправте їх отриманим соусом , а кролика подайте на окремому підігрітому блюді.

Я подавала не з спагетті,а з картоплею дофінуа. Але на окремій тарілці.
Справді дуже смачно. Кролик мякий,ніжний і тане у роті:)

Navarin d'agneau

Сьогодні дозвольте вам запропонувати класичне французьке блюдо з баранчика Navarin (наваран), назва якого походить від слова navet (ріпа). Цей спосіб приготування подобається навіть тим, хто не дуже любить баранину(у їх числі і я)
Складники страви на 6 осіб:
1,5 кг баранини (плече, шия і груди)
30 гр.муки
700 мл бульйону яловичого(у мене зкубика)
4 помідори, стиглі, очищені, подрібнені
5 морквин,
5 штучок ріпи
12 маленьких цибулинок(мається на увазі ті малесенькі,звичайну беріть за смаком)
450 г зеленого горошку
2 зубчики часнику, подрібнити
Трави: 1 лавровий лист, 1/4 с. до с. чебрець
Сіль і перець
олія

Порізати м'ясо ягняти на шматки 5 см.

У каструлі розігріти столову ложку оливкової олії. Обсмажувати на середньому вогні кілька шматків м'яса за один раз до золотистого кольору. Смажити порціями,щоб не утворювався сік.

Викласти все м'ясо в каструлю, додати два зубчики часнику(я розрізала на половинки і тримати на сильному вогні протягом хвилини.
Вилити половину жиру. Посипати м'ясо борошном, сіллю і перцем. Потримати на сильному вогні ще протягом 2 хвилин.

Нагріти м’ясний бульйон( у мене з двох кубиків) в маленькій каструлі. Додати бульйон до м'яса. Довести до кипіння. Перемішати. Додати очищені від шкірки і подрібнені помідори й трави(лавровий лист і чебрець,зав’язані у пучок-так потім їх простіше виловити і викинути.). Варити і тушкувати протягом 30 хвилин на слабкому або середньому вогні.

Додати моркву кружальцями , подрібнену цибулю цибулю і ріпу кубиками. Томити на слабкому вогні протягом 30 хвилин .

Відварити свіжий зелений горошок(ну або ж морожений можна не відварювати) в маленькій каструлі у підсоленій воді протягом 5 хвилин. Додати в рагу з баранини всього за 5 хвилин до подачі на стіл. Витягнути трави. Подавати гарячим.
Фото сьогодні вийшли вже ніби трохи краще)


 

Я поїла самого рагу. Для чоловіка ще відварила рис)
Кажуть, ця страва смакує усім і при будь-якій погоді,але найсмачнішою є саме навесні!